Choisir un foie gras d’une couleur uniforme, beige et rosée. Sa texture doit être souple et ferme à la fois au toucher.
Séparez les 2 lobes de votre foie gras.
Dégagez avec la pointe d’un couteau le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et
tirez dessus pour faire venir les autres ramifications. Faire de même pour le petit lobe.
Ne cherchez pas éliminer tous les petits vaisseaux, sous peine de réduire votre foie
gras en morceaux et de lui faire perdre tout son gras à la cuisson.
Vous pouvez laisser reposer votre foie gras 1 à 3 heures dans l’eau glacée. Cette étape n’est pas indispensable mais permet de résorber les vaisseaux restants.
Assaisonner de :
14g de sel fin
2g de poivre blanc
vin doux ou liquoreux au choix.
On goûte cru, ce qui donne déjà une idée du parfum. Mettre en terrine avec couvercle, cuire au four et bain-marie à 180° pendant 20 mn, éteindre le four et laisser encore 20 mn.
Refroidir et consommer 3 jours après.
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